L’Emilia Romagna a tavola? Lasagne, pasta al ragù, piadina, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Mortadella e la lista potrebbe continuare… L’Emilia Romagna è una delle regioni in cui gustare specialità di ogni tipo. Ma è soprattutto il regno della sfoglia, rigorosamente fatta in casa e tirata a mano dalle mitiche “arzdore”, per fare lasagne, tagliatelle e tortellini.
Emilia Romagna a tavola: il regno del gusto
Famose in tutto il mondo, le lasagne sono uno dei piatti più amati in Italia. La ricetta tradizionale è composta da rettangoli di pasta all’uovo che vengono farciti con strati di ragù, besciamella e parmigiano, ma ci sono tante varianti, perfino vegetariane per chi non mangia carne. La lasagna oggi è la pietanza tipica della domenica in famiglia ma la sua origine è antica e già presente ai tempi dei romani, che la cuocevano nel lasanum, una sorta di pentola, da cui ha preso il nome.
Singolare la storia delle tagliatelle. La leggenda narra che sia stato Zafirano, cuoco alla corte di Giovanni II Bentivoglio, a inventarle in occasione della visita di Lucrezia Borgia a Bologna. Secondo il racconto popolare, il cuoco si sarebbe ispirato proprio ai suoi capelli biondi per creare le celebri tagliatelle.
Per condirle, il sugo più apprezzato e non solo in Emilia Romagna, è il ragù alla bolognese, salsa è preparata con carne macinata, pancetta, salsa di pomodoro, vino, cipolla, carote e sedano.
I tortellini sono una pasta ripiena che prevede diverse farce a seconda della zona. Il nome deriva dal latino turta e indica una preparazione farcita: inizialmente era una sorta di torta rustica composta da due strati di pasta e ripiena di verdure.
Nella tradizione bolognese, i tortellini vengono cotti e mangiati nel brodo di gallina, ma si possono trovare anche asciutti, e la ricetta più famosa e golosa è quella col ragù. La sfoglia è a base di farina e uova, mentre il ripieno prevede lombo di maiale, uova, noce moscata, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano.
Ed è proprio il ripieno che, insieme alla forma, fa la differenza tra tortellini e cappelletti, tipici della Romagna. Noi li abbiamo gustati in brodo presso il ristorante dell’Hotel Miramonti a Bagno di Romagna dove abbiamo mangiato anche i tortelli alla lastra, un piatto economico e molto diffuso nell’Alta Valle del Savio e in tutta la fascia dell’Appennino tosco-romagnolo.
Per i cappellacci invece bisogna andare a Ferrara: il nome deriva dalla forma della pasta che ricorda il cappello indossato dai contadini della zona. Il gusto è particolare in quanto la presenza di una componente dolciastra dovuta al ripieno di zucca è bilanciata dalla sapidità del parmigiano.
Ma l’Emilia Romagna a tavola non è solo pasta, ci sono anche tanti altri piatti e prodotti tipici.
I salumi sono un must in qualsiasi antipasto locale, ma non si tratta di salumi qualsiasi: da quelli della mora romagnola al prosciutto di Parma, dalla mortadella alla coppa, sono tanti i prodotti serviti assieme ai formaggi tipici come il Parmigiano Reggiano, il formaggio di Fossa, la Robiola, il Pecorino dell’Appennino Reggiano e lo Squacquerone. E a seconda della zona in cui lo ordinate, il tagliere può essere accompagnato da alcuni tranci di piadina, dalle tigelle o dallo gnocco fritto.
Cominciamo dalla piadina. Ne esistono di due tipi, una più sottile e larga tipica delle zone di Rimini-Riccione, e un’altra più spessa e “sfogliata”, leggermente più piccola, diffusa invece nelle zone intorno a Cesena. Ci hanno spiegato che la differenza è nelle dosi di strutto. Il ripieno? Può essere a base di salumi e formaggi, verdure e nelle località di mare si usa anche farcirla con il pesce, rigorosamente sardoncini. Da provare anche il cassone, una piada che viene farcita da cruda e poi chiusa a mezzaluna e cotta, che può essere farcita con verdure, pomodoro e mozzarella e altri ingredienti.
Tigella e gnocco fritto accompagnano i salumi nelle località emiliane. Le tigelle sono dei panini rotondi un po’ spessi preparati con farina, acqua, sale, lievito di birra o bicarbonato. Vengono poi tagliate a metà e farcite a piacere. Lo gnocco è invece preparato con una pasta di pane a base di strutto e farina che viene tagliata a forma di rombo e fritta.
Passando ai secondi a Ferrara abbiamo assaggiato la Salama da sugo, uno dei pochi insaccati da consumare caldo, dopo una cottura lunga e lenta, con purè di patate.
E da bere? Non solo Lambrusco, uno dei vini più esportati nel mondo, ma soprattutto i nettari ottenuti dal vitigno più importante che in Romagna è il Sangiovese.
La ricetta dell’Emilia Romagna che vi proponiamo? Quella dei Passatelli, uno dei primi piatti più apprezzati e un classico intramontabile della cucina regionale, perfetti in brodo per le giornate più fredde, ma anche conditi con più freschi sughi a base di pesce. I nostri li prepariamo in modo tradizionale con parmigiano, pangrattato, uova, noce moscata, buccia di limone e pepe formando un impasto sodo che facciamo passare dai fori dello schiacciapatate, da cui otteniamo dei cilindretti lunghi, che cuociamo in brodo.
Passatelli in brodo
Ingredienti per 4 persone
• 1 litro e 1/2 circa di brodo di carne
• 100 g di pangrattato finissimo
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• noce moscata
• buccia di limone grattugiata
• sale
• pepe
Preparazione
In una ciotola raccogliete il pangrattato e il parmigiano reggiano grattugiato. In una seconda ciotola sbattete le uova con sale, pepe, scorza di limone e noce moscata a piacere. Iniziate ad amalgamare con una forchetta.
Impastate a mano fino a ottenere una palla liscia e morbida. Qualora fosse troppo dura diluite con un po’ di brodo, in caso fosse troppo tenera aggiungete altro pangrattato e parmigiano. Avvolgete il tutto nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
Fate passare l’impasto attraverso uno schiacciapatate a fori larghi. Dovrete ottenere dei passatelli di circa 4 cm.
Raccoglieteli su un piatto oppure schiacciateli direttamente sulla casseruola con il brodo bollente. I passatelli in brodo sono pronti dopo un paio di minuti quando verranno a galla. Serviteli subito ben caldi.
