Pizza è una parola che non ha bisogno di alcuna traduzione perché si chiama così in tutto il mondo. E questo disco di pasta a base di farina, acqua e lievito, viene apprezzato a ogni latitudine: americani e giapponesi ne vanno matti!
Una pizza da manuale in Salento
In più la pizza è una religione con tante varianti e tutte valide come ci sottolinea Mauro Ripa che, pizzaiolo da quando aveva 12 anni, ha diretto diversi locali negli Stati uniti d’America e nel nord Italia prima di tornare nella sua Cutrofiano e aprire nel 2006 la sua prima pizzeria da asporto.
Poi nella primavera del 2016 il cambio di sede e di look con l’inaugurazione della Pizzeria Mauro in Largo Immacolata dove nella stagione estiva, all’ombra dell’omonima chiesa a pianta ottagonale costruita nel 1772, vengono collocati i tavoli dove gustare l’ottima pizza.
La scelta varia in carta tra 55 tipi di pizze tra tradizionali, speciali, bianche e gourmet proposte in diversi impasti anche alternativi, tra cui grano arso, canapa, curcuma, zucca, riso Venere e farro integrale. Ma Mauro è particolarmente orgoglioso di poter soddisfare la sua clientela con intolleranza al lattosio e anche la celiaca con le Gluten Free.
A proposito di ciò ci racconta che nessuna contaminazione è possibile in quanto la lavorazione senza glutine avviene solo nella parte centrale del banco e viene dedicato un intero giorno al Gluten Free anche per le preparazioni della cucina. Il risultato è che attualmente il sabato sera si sfornano oltre ottanta pizze per celiaci. Ma non solo.
Durante il lockdown Mauro ha trasformato i problemi che il periodo ha creato in opportunità. Innanzitutto acquistando un furgone coibentato per le consegne a domicilio e poi realizzando delle basi pizza senza glutine confezionate in ATM, cioè in atmosfera modificata, che possono essere conservate a temperatura ambiente per 50 giorni e che hanno avuto un tale successo da essere spedite in tutta Italia.
Arrivando in piazza si ha un bel colpo d’occhio: il profilo moderno del palazzetto che ospita la pizzeria si incastra in modo armonioso nel cuore del centro storico di Cutrofiano, mentre all’interno dominano luminosità e riproduzioni fotografiche di paesaggi salentini, dai campi di grano agli olivi secolari, e in bella vista ci sono anche coppe e targhe che testimoniano la carriera di Mauro come pizzaiolo pluripremiato.
Al primo piano la bella sala con aria condizionata che accoglie i clienti anche in piena estate quando ai tavoli tra esterno e interno si avvicendano fino a 200 persone su tre turni. In carta non solo pizze ma anche piatti tipici della cucina locale come l’antipasto salentino a base di crema di ceci, polpo, crema cacio e pepe, la parmigiana di melanzane, i panzerotti di patate casarecci e le pucce farcite. Non mancano interessanti proposte di carne e fresche insalatone, ma qui la regina è la pizza!
Dalle più classiche, Margherita e Napoli, alle invenzioni di Mauro che poi sono diventate le preferite della sua clientela. Partendo da quella che porta il suo nome, pizza Mauro appunto, a base di pomodoro, fior di latte chiuso nel calzone, salame piccante, spinaci, gorgonzola dolce, pancetta affumicata e grana, proposta anche nella versione senza glutine. Una pizza perfetta per celiaci è la Salvatore, che porta il nome del figlio di Mauro, è senza glutine e riporta al passato quando al posto del formaggio grattugiato sulle minestre si utilizzava il pan grattato.
La sua preferita? Abbiamo scoperto che è anche una delle nostre! Si tratta della Mare e Terra con pomodori pelati a mano marinati in forno e poi il resto degli ingredienti, stracciatella, olive nere e acciughe del Cantabrico, aggiunto a freddo.
L’altra pizza che abbiamo voluto assaggiare è Terra Noscia, un omaggio al territorio a base di crema d’ortica, fior di latte, rape, pan grattato e pomodori secchi aggiunti una volta sfornata. Rimanda alla terra natia di Mauro anche la Salentina, una pizza dai sapori decisi ma ben bilanciati, con un saltato di capperi, finocchietto selvatico, olive nere, pomodorini e cipolla.
A gestire tutto Mauro non è solo ma seguito da una squadra che è la stessa da 10 anni: gli impasti sono affidati ai pizzaioli Emanuele Giuri e Giuseppe Vizzino, in sala e ai tavoli ci sono Alessia Marra e Luigi Vizzino, mentre la cucina è il regno di Assunta Marsigliante.
Un team che può contare su macchinari di ultima generazione che accorciano i tempi migliorando le prestazioni e non incidendo sulla qualità del prodotto finale: come la macchina, acquistata nel novembre scorso, in grado di realizzare delle palline di impasto uniformi e uguali di 260 grammi l’una.
La nostra chiacchierata si è conclusa con gli assaggi delle pizze e con le domande sulla materia prima utilizzata e la lievitazione che rendono la pizza di Mauro unica per bontà e digeribilità. La farina mista di grano tipo 0 e 01 forma la base dell’impasto fatto maturare dalle 48 alle 72 ore con biga, pre impasto fermentato che prevede una lievitazione a sé per 24 ore a temperatura controllata che viene aggiunto all’impasto.
Il resto è dovuto a studio e a sperimentazione. Mauro è sempre alla ricerca di un risultato ideale e originale al tempo stesso, introducendo nuove proposte nella carta e arricchendo, di volta in volta la già lunga lista.
Infatti noi torniamo spesso per gustare le novità e la Pizzeria Mauro a Cutrofiano è diventata un nostro punto di riferimento in Salento. Ma vi lasciamo il piacere di scoprire a tavola le sue proposte e non mancate di lasciare un posticino per il dolce: imperdibili gli straccetti di pizza fritta con marmellata e frutti di bosco e la golosa pizza alla nutella con impasto al cacao.
Pizzeria Mauro
Largo Immacolata, 4 – Cutrofiano (Le)
+39 0836 512112
