La Liguria a tavola mescola i sapori del mare a quelli della campagna con l’utilizzo di legumi ed erbe selvatiche spontanee. Ma non mancano prodotti provenienti da altre terre grazie alla tradizione marinara di Genova e delle altre città sul litorale e ai contatti continui con regioni e paesi anche lontani.
Liguria a tavola tra pesto, cappon magro & C.
Così nella cucina ligure sono diventati ingredienti essenziali le spezie derivanti dall’Oriente e il pecorino sardo usato nel pesto.
E se il pesto è l’emblema della tradizione gastronomica regionale, non sono da meno i prodotti da forno, con torte salate e focacce di tutti i tipi.
Tra questi quelli che hanno conquistato il nostro palato e sono diventati piacevoli compagni di passeggiate in riva al mare sono stati la fragrante e profumata focaccia genovese, condita con abbondante olio, grani di sale grosso e aghi di rosmarino, la squisita focaccia di Recco, bassa, morbida, riempita di prescinseua, formaggio molle IGP, oppure di stracchino, e i Gattafin.
Cosa sono questi rustici dal nome così strano? Una sorta di ravioloni fritti, fatti con una semplice sfoglia a base di farina, olio, acqua e sale, ripieni di erbe di campo condite con cipolla, uova, parmigiano. Sono tipici di Levanto e secondo alcuni si chiamano delizia della Gatta in riferimento alla cava della Gatta vicino alla quale venivano raccolte le erbette oppure alla gatta come l’animale che ogni tanto ruba prelibati bocconcini in cucina, secondo altri invece al termine trecentesco gattafura, una torta di erbe.
Altre specialità da provare sono l’intensa “panissa”, una sorta di farinata di ceci, tagliata sottile e fritta, la delicata torta di riso, i deliziosi pansotti con sugo di noci e naturalmente le acciughe in “tutte le salse”: fritte, marinate, salate, in bagnun, ripiene con pomodoro e pan grattato.
A tavola naturalmente si ordina un piatto di linguine o trofie al pesto. Sia le linguine, simili agli spaghetti ma dalla forma più schiacciata e chiamate anche trenette, che le trofie, una pasta fresca a base di patate e farina, sono due delle paste tipiche di Genova e della Liguria. Trovano il loro sodalizio perfetto con il pesto, la salsa a base dei sette ingredienti tradizionali, basilico, pinoli, aglio, olio, sale, pecorino sardo e parmigiano, che in Liguria si usa anche come salsa da spalmare su pane, focacce e pizze o per insaporire minestroni, lasagne e torte salate.
Quando si pensa alla Liguria a tavola inevitabile ricordare una specialità che si trova solo qui: il cappon magro, antico piatto della tradizione ligure a base di pesce e verdure che ha un’origine popolare costituendo un pasto completo e nutriente che veniva consumato da pescatori e servitù. Può essere giustamente definito un trionfo dell’ingegno che si aguzza nella necessità, in quanto il cappon magro unisce con maestria i prodotti della terra, le verdure, con quelli del mare, pesci e crostacei, in un connubio dove regna l’armonia di gusto e colore.
Inizialmente era un piatto povero e semplice che veniva preparato sulle navi o nelle cucine dei nobili dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Infatti era riutilizzato il pesce avanzato della zuppa a cui venivano aggiunte le verdure. Ma perché era definito cappone? Le versioni sono due: secondo la prima in periodi difficili questo piatto sostituiva il cappone che era prodotto più costoso. La seconda lo fa derivare da chapon francese, una fetta di pane tostato strofinata con aglio e usata per le zuppe. Non cambia il suo aspetto sontuoso e bellissimo che trionfa oggi sui banchetti di grandi cerimonie e nei pranzi delle festività natalizie.
Per chiudere in modo adeguato un buon pranzo la Liguria a tavola propone i canestrelli, piccole ciambelle a base di burro, zucchero e mandorle tostate, ricoperte da piccoli confetti colorati o zucchero a velo, accompagnati da un bicchierino di passito Cinque Terre Sciacchetrà DOC, ricavato da vigneti disposti su terrazzamenti aggrappati alle montagne della Riviera di Levante, ideale anche su formaggi molto stagionati o saporiti.
Cosa vi proponiamo noi? Il pesto secondo la ricetta originale del Consorzio del Pesto genovese che prepariamo a fine estate in gran quantità e congeliamo in modo tale da avere la nostra riserva per tutto l’anno.
Per un pesto a regola d’arte, procuratevi un mortaio di marmo corredato da un pestello. Per velocizzare la pratica si può preparare il pesto nel frullatore ma le lame ossidano le foglie, scaldano il composto e viene persa la consistenza granulosa tipica.
L’ingrediente principale, il basilico, deve essere verde, integro, privo di tagli e asciutto.
Pesto alla genovese
Ingredienti per 4 persone
• 50 gr di foglie di basilico
• 2 spicchi d’aglio piccoli
• 100 ml di olio extravergine
• 70 gr di Parmigiano Reggiano
• 30 gr di Pecorino sardo)
• 15 gr di pinoli pari a 1 cucchiaio da tavola
• 1 pizzico di sale (meglio quello di Cervia più dolce rispetto ad altri)
Preparazione
Prima di tutto pulite le foglie di basilico con un panno senza lavarle e stropicciarle.
Pestate gli agli sbucciati con un pizzico di sale. Aggiungete quindi il basilico e pestatelo delicatamente fino a ottenere un composto dal colore verde scuro.
A questo punto aggiungete i pinoli e quando il composto è ben amalgamato aggiungete i formaggi alternandoli con un filo d’olio. Il composto finale dovrà avere la tipica consistenza granulosa e cremosa.
Potete conservarlo in frigo per circa una settimana, ricoprendolo con uno strato di olio extravergine in barattoli ermetici sterilizzati, ma se volte farne scorta come noi, potete congelarlo in contenitori monoporzioni.
