Valorizzare un territorio partendo da un’alleanza, quella tra cuochi e pescatori. Del resto non è antico ma sempre valido il detto l’unione fa la forza? E il punto di forza è in questo caso proprio l’energia che deriva da un’unione che annulla ogni passaggio rendendo la filiera cortissima e garantendo pesce freschissimo sulle tavole dei ristoranti di Porto Cesareo.

Dalla Rete allo Chef a Porto Cesareo

Questo, molto in sintesi, il succo del dibattito costruttivo, moderato dalla giornalista Fabiana Pacella, tra i protagonisti dell’evento “Dalla Rete allo Chef” che si è svolto venerdì 6 ottobre nella sala conferenze della Torre Lapillo a Porto Cesareo.

L’iniziativa, realizzata nell’ambito del progetto CAP Salento (Comunità degli agricoltori e pescatori del Salento) sostenuto da Fondazione con il Sud, con capofila Slow Food Alto Salento e con la partnership di Area Marina Protetta Porto Cesareo, Riserva di Torre Guaceto, Riserve Naturali Regionali Litorale Tarantino Orientale, Parco naturale regionale Litorale di Ugento e Fondazione Slow Food per la Biodiversità, si è proposta come obiettivo la valorizzazione del pesce Presidio Slow Food dell’Area Marina Protetta di Porto Cesareo coinvolgendo gli “attori principali”: i produttori primari, cioè pescatori e agricoltori, e i consumatori finali.

Durante la presentazione hanno avuto modo di confrontarsi con i media locali presentando il progetto, il sindaco di Porto Cesareo Salvatore Albano, l’assessore all’Ambiente del Comune di Nardò Cosimo Francesco Natalizio, il fiduciario Slow Food Alto Salento Angelo Massaro, il presidente AMP Porto Cesareo Remì Calasso e Salvatore Bove pescatore della costituenda Comunità Piccola Pesca di Porto Cesareo, Presidio Slow Food.

Dalla rete allo chef

All’esterno è stata allestita l’esposizione dei prodotti “Mercati della terra e del mare dei parchi del Salento” tra cui curiosare al ritmo della musica popolare suonata dal vivo. In pratica con tale progetto si è voluto estendere quello già esistente nell’area protetta di Torre Guaceto dove già da qualche anno si svolge il Mercato della terra e del mare che coinvolge produttori agricoli e pescatori. Si tenderà dunque a replicare tale esempio virtuoso nell’area di Porto Cesareo e dell’entroterra dell’Alto Salento, compreso tra le province di Lecce e di Taranto in cui viene coltivato il pomodorino di Manduria, Presidio di terra, con i tre Presidi di mare delle tre aree marine protette di Torre Guaceto, Ugento e Porto Cesareo che consistono non in prodotti – come ha spiegato Angelo Massaro – bensì in modalità di pesca sostenibile in quanto effettuata con reti a maglie larghe che consentono di catturare solo i pesci “giusti”, cioè della taglia e dell’età ottimali.

Dalla rete allo chef

Poi, dalle parole dei pescatori, abbiamo cominciato a conoscere le specie di pesce chiamato povero solo perché meno redditizio e meno “bello” di quello che generalmente finisce sulle nostre tavole, ma buono e nutriente: ricciola, sgombro, sciarrano e murena. Sono proprio loro gli ingredienti base delle ricette che gli chef dei quattro ristoranti aderenti all’iniziativa hanno preparato per noi. Ma non solo. Tali ricette rientreranno stabilmente nel menu di L’angolo di Beppe, Cosimino, Lido dell’Ancora e Aqua – Le Dune diventando il legame tangibile con il territorio e la rappresentazione di esso attraverso piatti golosi e stuzzicanti che abbracciano mare e terra.

Il primo, gustato nel ristorante L’Angolo di Beppe e preparato dallo chef Beppe Del Prete, ha coniugato in un piatto fresco, gustoso e molto equilibrato, maritati, cioè orecchiette e cavatelli, e ricciola, cozze, tocchetti di melanzane al forno, croccante murena fritta, pomodorini con il tocco speciale e frizzante della mentuccia.

Dalla rete allo chef

Sulla terrazza affacciata sul mare da Cosimino abbiamo apprezzato prima con gli occhi e poi con il palato la delicata tartare di sciarrano, un pesce dai colori sgargianti e iridescenti, sfilettata davanti a noi dallo chef Salvatore Falli e poi condita con cipolla rossa di Leverano e capperi e l’intenso tortino di sgombro con cipolla rossa stufata con vin cotto.

Il terzo assaggio è stato proposto direttamente sul mare, quello turchese e limpido della marina di Nardò, nella veranda quasi pieds-dans-l’eau del ristorante Lido dell’Ancora: in una padella gigante sono stati cucinati dallo chef Andrea Fiorito gli spaghetti alla chitarra con ricciola e finocchietto di mare, un’erba profumata che cresce sugli scogli.

Ancora vista mare con la magnifica Torre Lapillo sullo sfondo per la degustazione della quarta ricetta elaborata dallo chef Cosimo Russo di Aqua – Le Dune: un dessert a base di sgombro caramellato con pesca, basilico, pampanella e una spuma al latte di mandorla.

E poi? Finale col botto. E non è soltanto un modo di dire…

Infatti il secondo golosissimo dolce preparato dalla pastry chef Claudia de Massimo del ristorante Aqua arriva in tavola con un martello in legno che serve per rompere il guscio in deliziosa e leggerissima meringa bianca per poi gustare lo squisito interno a base di marshmallow al limone e biancomangiare alle mandorle: una meravigliosa sorpresa il dessert “Pianeta”!

Che ci fa tornare in mente uno degli obiettivi fondamentali di questa giornata: il rispetto per la nostra terra, intesa come territorio in cui viviamo ma anche pianeta, appunto. E così viene spontaneo suggerire che la tappa di un prossimo tour sia all’interno, tra queste meravigliose campagne che si affacciano sul mare e che dal mare sono fecondate tanto da produrre prodotti davvero speciali che pur crescendo nella terra hanno sentori salini.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here