Il tartufo in Salento? Per qualcuno è un’eresia ma poi, gratta gratta, si scopre che in Puglia esiste da sempre, dal Gargano alla punta del Tacco. Le varietà più presenti nel sottosuolo pugliese, dato che il tartufo è un fungo ipogeo, sono scorzone, bianchetto, uncinato e mesenterico.
A Giurdignano Città del Tartufo in Salento
E se fino a poco fa gli unici a non saperlo eravamo proprio noi pugliesi, dato che da altre regioni venivano a cavarlo nei nostri boschi, ora è di dominio pubblico grazie a chi ha cominciato a farlo conoscere come prodotto del territorio. È stato molto interessante ascoltare dalla viva voce dei tartufai salentini come tutto è cominciato.
C’è chi come Giuseppe Lolli lo ha scoperto come “patata” molto costosa quando faceva il lavapiatti a Milano e poi ha cominciato a cercarlo nella sua terra a partire dagli anni ’80 dopo aver origliato sul lago di Como una conversazione in cui si nominava Corigliano d’Otranto come suo luogo di provenienza. E chi come Aldo Borgia da poliziotto assegnato al controllo del traffico di armi e droga, fermò loschi figuri in un bosco che poi si rivelarono tartufai umbri in trasferta: dalla curiosità iniziale è nata la passione che lo ha portato a creare l’azienda Borgia Tartufi e la “follia” di aprire un bistrot dal nome Tartufi & Funghi a Otranto.
Lo hanno raccontato durante gli incontri organizzati da Puglia Expò, l’Associazione di chef, imprenditori ed esperti di marketing territoriale presieduta da Michele Bruno, nell’evento “Giurdignano Festa del Tartufo – Terra di megaliti, luminarie, barbatelle e tartufi”. L’iniziativa ha fatto seguito all’assegnazione del titolo “Città del Tartufo” al piccolo borgo salentino da parte dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo avvenuta lo scorso 13 aprile a San Miniato dove si è riunita l’Assemblea che annovera, tra le altre, Alba, Acqualagna, Apecchio e Gubbio.
L’idea e la proposta si devono a Giuliano Borgia, imprenditore locale, che si è rivolto all’amministrazione comunale e al sindaco Monica Gravante che hanno colto la sfida nonostante qualche voce contraria. Con questa prima edizione si è puntato soprattutto a promuovere il territorio attraverso una serie di appuntamenti in cui sono stati coinvolti imprenditori, ricercatori, giornalisti e blogger provenienti da tutta la regione. Tra questi anche noi di Città Meridiane col nostro Otto che ha partecipato alle escursioni e pazientemente assistito ai dibattiti che si sono susseguiti nella sala del Palazzo Baronale.
È rimasto al palazzo in dolce compagnia, quella di Alessandra Bruno, solo quando abbiamo partecipato alla cerca e alla cavatura del tartufo insieme ai lagotti addestrati di Aldo e Giuliano Borgia che ci hanno mostrato come estrarlo rispettando l’ambiente.
Il nostro tour è partito con la cena presso la splendida Tenuta Centoporte insieme al Sindaco Monica Gravante e alla Vice sindaco Gabriella Vilei che sono state sempre attente e presenti durante tutta la manifestazione. Il nostro sonno è stato accolto da Francesco presso la confortevole suite della Tenuta Dorolivo che ci ha garantito anche golose colazioni al mattino prima di partire per le escursioni per “Conoscere il Salento”.
La prima ci ha condotto tra barbatelle, vigneti, cantine e vini in un percorso che ci ha fatto comprendere meglio il processo di cosa finisce nel bicchiere. Abbiamo letteralmente “bevuto” le parole dei signori Arnaldo che ci hanno mostrato i campi di barbatelle alle spalle del Dolmen Stabile, al confine tra Giurdignano e Giuggianello, da cui partono per essere reimpiantate in nuovi vigneti come quello di Menhir Salento che abbiamo visitato insieme a Simone Alibrandi.
A due passi dal mare di Otranto Lavinia Cassano ci ha accompagnato a scoprire Tenuta Corallo che si affaccia sulla meravigliosa Baia dei Turchi, mentre in cantina e nella degustazione ci ha guidato l’enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi.
È seguito, presso il Palazzo Baronale, il workshop “Impariamo a riconoscere il Tartufo”, condotto da Diego Contino che insieme a Samantha Centonze si è occupato dell’ufficio stampa. Al dibattito, a cui avrebbe dovuto essere presente Gianluigi Gregori, Direttore centro sperimentale di Tartufocoltura, bloccato dal Covid, hanno partecipato Antonella Brancadoro, Direttore Associazione Nazionale Città del Tartufo, Giuliano Borgia e il Sindaco Monica Gravante, che ha sottolineato le enormi potenzialità di una vetrina importantissima per promuovere Giurdignano.
Abbiamo preso nota di come si forma il tartufo traendo nutrimento dalle piante attraverso le radici e di quali sono le specie tipiche salentine: Tuber Borchi, la cui cavatura è prevista dal 15 gennaio al 15 aprile, e Tuber Aestivum (Scorzone o Tartufo nero estivo), che si può raccogliere dal 1° maggio al 30 novembre. E che il tartufo è fedele e si lega al suo albero per tutta la vita, ma anche che il suo rinomato profumo deriva dai batteri che lo attaccano e che ogni tartufo ha i suoi batteri specifici.
Quindi protagonisti siamo stati anche noi nell’approfondimento gastronomico sul tema “Il tartufo. Sostenibile o prodotto elitario? Locale o globale?” condotto da Francesco Zompì e Lela Tommasi. L’incontro ha dato vita a un interessante dibattito su cultura e coltura del tartufo tra il Restaurant Manager Leonardo Borracci, l’enotecario Fedele Spinelli, l’etnoantropologo Massimo Vaglio e la sottoscritta e ha anticipato la degustazione delle specialità preparate da Paolo Barletta del Leo’s Braci d’Autore di Polignano a Mare in abbinamento ai vini Cantele.
Altri temi trattati durante la tre giorni sono stati legati alla tradizione delle feste di paese tra luminarie e cassa armonica raccontata da Graziano Cennamo (PugliArmonica) e Vito Maraschio (Associazione luminaristi pugliesi) intervistati da Toni Augello e Serena Fasiello e a storie come quella di Maria Rosaria Ciullo, nostra vecchia conoscenza intervistata da Federica Fersino e Mariella Tamborrino.
Magia e proprietà afrodisiache del tartufo sono stati gli argomenti trattati da Lucrezia Argentiero che ha poi ceduto il passo a Maria Lanzillotti di Osteria Casale Ferrovia di Carovigno con la sua versione di pasta fresca da abbinare al tartufo. Ancora pasta fresca, prodotta da Pasta D’Elite di Lecce, protagonista delle delizie preparate dallo chef Alfredo De Luca di Taverna del Porto a Tricase che ha proposto l’incontro tra mare e tartufo introdotto da Pino De Luca e in abbinamento con le bollicine metodo Charmat Piccole Bolle Duca Guarini e il metodo classico di Tenuta Corallo e di Cantina Coppola, di cui ci ha parlato Giorgio Syrigos D’Arpe.
Emozionante, come già anticipato, partecipare alla cerca e alla cavatura dei tartufi e molto interessante la visita a Casa Borgia dove hanno sede la tartufaia e il ristorante di famiglia di cui abbiamo apprezzato alcune preparazioni gastronomiche insieme ai colleghi Vincenzo Sparviero e Marcella Squeo. Prima abbiamo partecipato, insieme al nostro attentissimo Otto che ci ha atteso paziente dopo il giro fra i boschi, al workshop “Giurdignano Città del Tartufo” in cui si sono alternati gli interventi di Michele Boscagli e Antonella Brancadoro, Presidente e Direttore Associazione Nazionale Città del Tartufo, Giuliano Borgia di Borgia Tartufi, Paolo Greco Sindaco di Caprarica prima cittadina salentina a rientrare tra le Città del Tartufo, Giuseppe Antonaci Presidente ITS, Roberto Muci del Club Unesco Giurdignano e Monica Gravante.
Ci ha molto coinvolto il racconto di Giuliano che con una laurea in Giurisprudenza, Certificato Erasmus conseguito a Colonia e assunzione presso uno studio legale in Svizzera, è tornato a casa portando avanti la passione del suo papà: e dire, come ci ha confidato davanti a un bicchiere di vino nel suo orto sinergico a Casa Borgia, che non amava affatto il profumo del tartufo!
Domenica mattina abbiamo avuto l’occasione insieme a giovanissime guide di scoprire il borgo di Giurdignano, piccolo comune noto per il suo giardino megalitico ricco di dolmen e menhir, partendo dalla cripta di San Salvatore che, scavata nel tufo, vanta piccoli ambienti comunicanti ognuno con una volta diversa. La passeggiata tra i menhir si può fare anche di sera perché il percorso è illuminato e pure in compagnia del proprio quattro zampe. Prima di rientrare in paese abbiamo visitato il suggestivo frantoio ipogeo Trappitello del Duca e il moderno oleificio della famiglia D’Aurelio Lanzilao.
Si è parlato poi di grani antichi con Ercole Maggio mentre l’appetito solleticato dalla visita è stato saziato dalle portate a base di pane dei locali forni Carroppo e Protopapa e dai prodotti del Forno Sammarco portati a Giurdignano da Antonio Cera dalla sua San Marco in Lamis. A unire i due territori e il protagonista dell’evento, sua maestà il tartufo, è stato il delizioso rustico proposto da Gianluca Tenuzzo del Bar Claudio di Taviano.
La chiusura dell’evento è stata affidata ad Aldo e Giuliano Borgia intervistati da Loris Coppola e Fiorella Perrone e allo chef di Casa Borgia Daniele Seviroli che, guardato a vista da Gianfranco Laforgia di Sapori di Puglia, ha magistralmente abbinato il tartufo al tortello e a una sfoglia di patate in accompagnamento al pesce allevato da Aldo Reho nella sua azienda di itticoltura in mare aperto a Torre Suda.
Non resta che pensare alla seconda edizione!
