Il lato dolce del Salento

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dolce Salento

Il lato più dolce del Salento è rappresentato da squisiti piccoli scrigni di pasta frolla dal sapore sontuoso che rimanda al barocco dei centri storici di alcune cittadine. Si chiamano pasticciotti e fruttoni e in questi dolci dalla tipica forma ovale convivono almeno due anime della gastronomia salentina: quella semplice e schietta della crema pasticcera e quella dall’influsso arabo della morbida crema di mandorle bianche con un cuore di marmellata di cotogne o di pere e una copertura al cioccolato fondente.


Oggi sono considerati i tipici dolci salentini, da mangiare soprattutto al mattino a colazione ma ottimi in tutti i momenti della giornata. Ma qual è la loro origine? La nascita del pasticciotto si fa risalire all’inizio del Settecento, quando fu menzionato per a prima volta a Nardò nell’inventario del vescovo Mons. Orazio Fortunato, in cui si legge: «barchiglie di rame da far pasticciotto […]». All’epoca i dolci composti da una varchiglia o barchiglia, cioè una barchetta di pasta frolla che spesso conteneva un ripieno di farina e mandorle e spesso ricoperti di cioccolato, venivano definiti “bucconotti”. Successivamente, la ricetta venne modificata e il ripieno di farina di mandorle fu sostituito con della marmellata d’uva fatta in casa, mentre la parte superiore si ricopriva con la cioccolata o con lo zucchero a velo. Il legame tra bocconotto e varchiglia si ritrova, andando a ritroso nel tempo, già a Cosenza nel 1300, dove le monache carmelitane preparavano questo dolce per le tavole dei vescovi.
Del resto i bocconotti sono dei dolci tipici della tradizione pugliese, lucana, abruzzese e calabrese con un ripieno che varia secondo le località in cui viene prodotto. Molto noto il “bocconotto di Bitonto”, preparato dalle monache benedettine, dove la ricetta prevede un ripieno di ricotta e zucchero.

Per cui si può pensare che lo stesso prodotto, più o meno invariato, sia giunto in Salento come bocconotto e dal 1700 in poi, sia stato chiamato ‘pasticciotto’, una forma ibrida tra pasticci-no + boccon-otto. E questo prima ancora della invenzione della ricetta avvenuta più tardi. Infatti, tra storia e leggenda, si racconta che la versione che noi oggi gustiamo sia dovuta ad Andrea Ascalone che nel 1745, pensò a una ricetta di dolce che potesse attirare un gran numero di persone durante la festa del santo patrono. Tra una prova e l’altra, si ritrovò un impasto e un po’ di crema insufficiente per preparare una torta. Decise di usarli ugualmente mettendoli in piccole forme di rame: nacque così il “pasticciotto”, oggi delizia della pasticceria Ascalone a Galatina. Nonostante la scorsa estate sia scomparso il suo titolare, i pasticciotti continuano a essere sfornati secondo la ricetta originale che prevede la pasta frolla impastata con lo strutto e non con il burro. Vi è venuta l’acquolina in bocca? Non vi rimane che assaggiarli!

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