Giuseppina Falco ai fornelli di U’ Vulesce

 

Giuseppina Falco, la cuoca del ristorante Hostaria U’ Vulesce di Cerignola è un mito della ristorazione pugliese. Il perché lo si capisce subito ascoltandola raccontare la sua storia, senza filtri e senza fronzoli. Non potevamo certo lasciarci sfuggire l’occasione di intervistarla durante l’evento Lacus la Terra dei Laghi per inserirla nella sezione degli Incontri dedicata al rosa in cucina!

Il rosa in cucina di Giuseppina Falco

Sono stata chiamata a condurre lo show cooking con la signora Pina protagonista alle prese con un piatto di carattere proprio come lei: le Rape con i crugnaletti, nome dialettale per i latterini, piccoli pesci di cui è ricco il lago di Lesina. Così, mentre la sua compagna di fornelli Diana Pia Pignatelli, che la coadiuva anche nella cucina del ristorante, si dava da fare a completare la cottura e a presentare il risultato finale, Giuseppina si è raccontata alla platea suscitando commozione e risate.

Ma per rispondere alle domande più “intime” allontanava il microfono e mi parlava accorata e con schietta confidenza come se ci conoscessimo da sempre: mi ha fatto molto piacere che mi abbia fatto partecipe della sua vita in modo così generoso.

La prima domanda ha voluto soddisfare una mia personale curiosità. Cosa significa U’ Vulesce e di chi è stata l’idea di chiamare così il ristorante? La signora Pina ha cominciato subito a raccontare di quando nella gastronomia di famiglia, sul corso principale di Cerignola da più di 65 anni, entrò una giovane donna in dolce attesa esprimendo in dialetto il suo desiderio di qualcosa di buono e pronunciò proprio la parola che poi ha connotato il locale: U’ Vulesce.

La voglia della signora incinta venne accontentata con i “cucoli” fritti, come in paese vengono chiamati i panzerotti. E proprio Cucoli fritt e U’ Vulesce furono i due nomi a cui Pina e il figlio Rosario Didonna, che si dividono cucina e sala, pensarono quando alla storica bottega di cui si occupa l’altro figlio Pierluigi, decisero di affiancare il ristorante. Dopo qualche giorno in cui si rincorsero le proposte vinse quel qualcosa di buono e di indefinibile altrimenti che con U’ Vulesce e che non limitava il desiderio a un piatto soltanto.

Così nel 2001 ha aperto questo locale che da allora si propone l’obiettivo non solo di proporre una buona cucina, ma la voglia di far conoscere la qualità delle materie prime presenti sul territorio di cui Rosario in modo maniacale fa continua ricerca, e i sapori antichi e genuini in cui la parte del leone, o meglio della leonessa, la fa la tradizione dei piatti della signora Pina. Ci siamo stati diversi anni fa, dunque sarebbe ora di tornare a gustare i piatti di Giuseppina e a seguire gli ottimi consigli dell’affabulatore Rosario su vini e abbinamenti, tra i pannelli di legno e le bottiglie a vista del locale semplice, ma caldo e accogliente, che fa suo il motto di papà Nicola: “Se è buono lo mangi, se è meglio lo offri”.

Mi parli di lei e di come è nata la sua passione per pentole e fornelli.
Quando mi sono sposata a 19 anni in cucina non sapevo fare niente. Poi col tempo ho imparato tanto che oggi a 76 anni posso dire di aver fatto davvero un bel percorso: sono stata in Russia con mio figlio Rosario e ho cucinato anche nella sede del Parlamento Europeo. Ho anche partecipato per ben cinque volte alla trasmissione La Prova del Cuoco condotta da Antonella Clerici e ho vinto per tutte e cinque le volte. Non mi hanno più chiamato perché vincevo sempre io! – ha aggiunto ridendo.

Ed è proprio così: con la signora Giuseppina Falco non c’è gara! Chi comanda in cucina è sempre lei. Ne sa qualcosa Diana Pia Pignatelli che da qualche tempo la affianca ai fornelli di U’ Vulesce.

Cosa finisce di Cerignola nei piatti che preferisce “concepire” e cucinare?
La materia prima che usiamo è tutta locale e i piatti che serviamo nel ristorante sono basati sulla tradizione gastronomica cerignolana.

Creatività e tradizione: in quali percentuali?
Come ho già detto la base della nostra cucina è la tradizione, ma riusciamo a renderla più creativa con metodi di cottura innovativi.

Come si incastrano due personalità vulcaniche come la sua e quella di Rosario? Facciamo storie tutti i giorni! Ma è il nostro modo di comunicare e alla fine le discussioni e le critiche sono costruttive perché riusciamo sempre a trovare un accordo.

A questo punto vi raccontiamo un siparietto a cui la platea dello show cooking ha assistito: nella foga e vinta dalla commozione nel narrare la sua vita lavorativa in bottega, prima accanto al marito Nicola e poi ai figli Rosario e Pierluigi, ha omesso di nominare la primogenita che l’ha accompagnata a Lesina per l’esibizione ai fornelli. La concomitanza tra la dimenticanza e la presenza di Sabina in sala ha suscitato l’ilarità del pubblico che ha salutato in modo molto affettuoso la signora Pina. E così abbiamo fatto noi promettendole di andare a trovarla presto nel suo regno a Cerignola.