Friuli: la mappa golosa

Un nome, una garanzia. Basta leggere Friuli e sulla carta geografica individuare i nomi di Montasio, San Daniele, Sauris, Cividale per avere l’acquolina in bocca.

Buongusto in Friuli Venezia Giulia

Non si può tornare a casa senza aver assaggiato la gubana, il dolce offerto al Papa in visita a Cividale nel 1409: un pane dolce a forma di chiocciola ripieno di noci, uvetta, pinoli, canditi, spezie, amalgamati con miele e vino dolce. La più gettonata è quella con la pasta sfoglia che si compra a Cividale dove impastano anche la “lumachina”, gubana in miniatura, e gli strucchi, biscotti con lo stesso ripieno. Se si fa tappa a Udine inevitabile il giro dei tajut (letteralmente “taglio”), il cicchetto che si beve al banco delle tante osterie sparse per la città.

Il Montasio è un rilievo delle Alpi Giulie dove si ricava l’omonimo formaggio di latte intero lasciato stagionare da due mesi a oltre un anno. Una delizia di cui si mangiavano anche le croste, rifilate dagli addetti prima di portare le forme in camera di stagionatura. Il tradizionale frico, infatti, è una frittata di patate, cipolle e trucioli di formaggio.

Rimanendo in ambito dei formaggi di produzione locale non si può non parlare delle sorelle Annalisa e Jessica Celant (Caseificio “dalle Celant” – via Cansiglio 32/2, Coltura di Polcenigo) che a Malga Costa Cervera a Polcenigo, tra il Pian Cansiglio e il Pian Cavallo, producono il “formadi di mont” detto Çuç formaggio d’alpeggio prodotto nei mesi estivi in quota.

Giovani e determinate sono loro che insieme al papà si occupano di tutto il processo produttivo, dalla mungitura alla stagionatura. Ed è affascinante sentirle parlare del loro formaggio prodotto con latte crudo della sera precedente miscelato a latte appena munto e poi stagionato fino a un anno. Mitica la loro ricotta!

Di antica tradizione sono anche i cjarsons, ravioloni di patate che abbiamo apprezzato presso il Mulino Ferrant (via dei Mulini, 8 – Cassacco), un antico mulino del XVIII secolo dove degustare piatti tipici friulani e della cucina tradizionale, come il frico di patate con cipolla e pancetta con polenta e gli irresistibili formaggi regionali: dal Formadi Frant, prodotto con i residui della lavorazione in malga, all’Ubriaco “sot le trape” affinato in vinaccia, dalle caciotte vaccine ai caprini, dal Formaggio salato, uno dei più antichi, fino al Latteria a pasta semidura e al Blu Ramandolo, dall’erborinatura blu accesa e della vinaccia di uno dei più nobili vini da meditazione friulani, il Ramandolo.

Celebre il prosciutto col piedino di San Daniele: per acquisti e degustazioni non si ha che l’imbarazzo della scelta tra prosciuttifici e prosciutterie che vendono questo prodotto esclusivo del Consorzio (www.prosciuttosandaniele.it) e che, costituito nel 1961, associa tutti i produttori vigilando sulla corretta applicazione del Disciplinare di Produzione.

Per la nostra visita siamo stati ospiti dell’azienda Prosciutti Coradazzi (via Kennedy 128 – www.coradazzi.it) e accompagnati dal responsabile della comunicazione del Consorzio Nicola Sivilotti e dalla signora Teresa, proprietaria insieme al fratello del prosciuttificio artigianale. Indossati sovrascarpe, cuffie e camice e lasciato Otto in auto all’ombra, abbiamo cominciato il tour tra le celle refrigerate e ventilate in cui le cosce vengono collocate dopo essere state controllate e marchiate sulla cotenna con codici che indicano provenienza, luogo di macellazione, inizio della lavorazione e prosciuttificio.

I maiali devono essere nati, allevati e macellati solo in Italia in allevamenti certificati e autorizzati. La lavorazione delle cosce che diventeranno prosciutti San Daniele Dop, cioè a Denominazione di Origine Controllata, contempla la stagionatura, fase fondamentale per determinare gusto, morbidezza e profumo del prosciutto che è completamente naturale, privo di additivi e conservanti e trattato esclusivamente con sale marino.

La stagionatura deve durare almeno 13 mesi in questo luogo che il microclima ha reso unico da sempre grazie all’incontro tra i venti freddi delle Alpi Carniche e le brezze salmastre dell’Adriatico mitigato dalle terre moreniche e dalle acque del fiume Tagliamento.

Ed è questo ménage à trois che rende aroma e gusto di questo prosciutto inimitabile dal sapore delicato e allo stesso tempo intenso in bocca.

Affumicato il delizioso prosciutto di Sauris, villaggio di lingua tedesca dove si produce anche un ottimo speck. Abbiamo visitato il Prosciuttificio Wolf a Sauris di Sotto (www.wolfsauris.it) dove dal 1862 vengono prodotti salumi dal gusto unico seguendo antiche ricette di famiglia tramandate di generazione in generazione.

Prosciutti, speck, salami, pancette e guanciali vengono preparati selezionando materie prime di qualità e affumicati ancora secondo l’antico sistema con legna di faggio raccolta nei boschi circostanti e a freddo, in un modo dolce e lieve che dona ai prodotti l’inconfondibile profumo.

Ma il vero insostituibile ingrediente è il territorio, la montagna di oltre 1200 metri sul livello del mare, i boschi profumati, il lago dalle acque verdissime e l’aria pura e fresca.

Il modo migliore di gustarlo? Andate a Sauris di Sopra e accomodatevi a uno dei tavoli all’aperto del birrificio Zahre (www.zahrebeer.com), l’azienda a conduzione familiare di Sandro e Massimo Petris, uno dei primi birrifici agricoli in Italia a utilizzare il malto da produzioni proprie.

Un piatto di salumi Wolf e assaggi di formaggi locali accompagnato da un bicchiere di fresca birra integrale non pastorizzata né filtrata a base di acqua della locale sorgente montana, rimette in pace con il mondo intero!

L’influenza mitteleuropea si fa sentire nei salumi, come le piccanti cevapcici, le salsicce di carni varie condite con peperoncino, il muset, il cotechino fresco servito con la brovada, rape macerate nella vinaccia e rosolate con cipolla, e nel gulasch, piatto tipico del Tarvisiano, zona al confine con Austria e Slovenia.

Consigliata la sosta presso la Cooperativa Allevatori Valcanale di Ugovizza per acquistare formaggi e miele del luogo.
Una sorpresa in tavola e in cucina la marmellata di Figo Moro prodotta dal Consorzio per la sua tutela e valorizzazione di Caneva, ottima con pane e burro a colazione e come farcia per squisite crostate.