Il Canal du Midi e Castelnaudary sono state tappe intermedie del nostro tour de France: il canale artificiale progettato dall’ingegnere Riquet era da tempo nella nostra wish list. Il Canal du Midi è lungo 241 chilometri e collega Séte con Tolosa, dove si unisce al Canal de la Garonne: 64 le chiuse, utilizzate per regolare il livello delle acque e consentire alle imbarcazioni di navigare agevolmente lungo il canale, 126 ponti, 55 acquedotti e 7 ponti canale sono i numeri da record di questa opera d’arte della tecnica realizzata nel XVII secolo dall’ingegnere Pierre-Paul Riquet.
Castelnaudary e il Grand Bassin sul canale
Il Canal du Midi venne fatto costruire, per volere di Luigi XIV il “Re Sole”, con l’obiettivo di collegare la costa meridionale francese bagnata dal Mar Mediterraneo con il Golfo di Biscaglia, un’area dell’Oceano Atlantico condivisa tra Francia dell’ovest e i Paesi Baschi e la Galizia della Spagna del nord.
Un nostro desiderio era quello di seguire lo scorrere dell’acqua a bordo di una piccola imbarcazione ma il tempo non è stato abbastanza per cui ci siamo accontentati di passeggiare lungo gli ombrosi argini caratterizzati da panorami di grande bellezza.
Castelnaudary è una delle città simbolo del Canal du Midi, dichiarato Patrimonio dell’Umanità UNESCO nel 1996, ed è famosa per essere il luogo di nascita dei Catari e anche sede della Legione straniera.
Dai più golosi la cittadina è conosciuta perché patria del cassoulet, il piatto tipico locale a base di cosce di anatra e fagioli bianchi. La ricetta originale di questa preparazione occitana, che prende il nome dalla casseruola in terracotta smaltata a forma di tronco di cono in cui viene cotta, è contesa tra tre città, Carcassonne, Tolosa e Castelnaudary.
Il cassoulet di Castelnaudary è a base di fagioli bianchi del Lauragais, cosce d’oca, lo stinco o la spalla di maiale, salsiccia e cotenna di maiale, una carota, un porro e una gamba di sedano. La sua cottura finisce in un forno da panettiere nel quale bruciano sterpi della Montagne Noire. Il cassoulet di Carcassonne può contenere anche pernice rossa e un pezzo di montone. Nel cassoulet di Tolosa ci sono cosce d’anatra e salsiccia di Tolosa, carote e cipolle.
Per porre fine alla rivalità tra le città, Prosper Montagné, gastronomo della Linguadoca e cuoco a Tolosa, ha fatto ricorso a una metafora, presente nel suo libro intitolato Le Festin Occitan: “Il cassoulet, è il Dio della cucina occitana; Dio-Padre, è il cassoulet di Castelnaudary, Dio-Figlio è quello di Carcassonne e Dio-Spirito Santo quello di Tolosa”.
Ma nonostante le numerose varianti di questo piatto la cui ricetta non solo muta da paese a paese ma anche da famiglia in famiglia, si possono individuare due costanti: i fagioli che servono da base e la pentola utilizzata per la cottura.
Dunque, stabilito che il cassoulet è il piatto simbolo di Castelnaudary dove la leggenda racconta sia nato durante la Guerra dei Cent’anni quando la cittadina venne assediata dagli Inglesi e dove, a partire dal 1970, esiste una confraternita del cassoulet, abbiamo voluto, prima di assaggiarlo a cena, conoscere i suoi luoghi d’origine.
La parte più scenografica di Castelnaudary è il Grand Bassin, il vecchio porto canale che con i suoi sette ettari è il più grande specchio d’acqua del Canal du Midi e sulla cui superficie si riflette la cittadina che sembra galleggiare su questo spazio lacustre.
Proprio qui il 19 maggio 1681 fu ufficialmente inaugurato il Canal Royal du Languedoc, come inizialmente venne chiamato il Canal du Midi, e a Castelnaudary venivano costruite le barche a fondo piatto che solcavano il canale.
La città vecchia, il cui profilo si gode dalla passeggiata sul canale, si sviluppa lungo un percorso in salita attorno a Place de Verdun. Continuando a salire ci siamo ritrovati nel punto più alto del paese al cospetto del Moulin de Cugarel, l’unico rimasto intatto dei 32 mulini che Castelnaudary aveva nel XVII secolo e in funzione fino al 1921.
La lunga passeggiata tra bacino e centro storico ha stuzzicato il nostro appetito e ci ha preparati a gustare il cassoulet nello splendido giardino della Maison Riquet, il palazzo costruito nel 1774 sull’omonimo viale alberato nel centro della città, che ci ha accolto a Castelnaudary insieme al nostro Otto ospiti di Loïc e Loïc. Nonostante l’aspetto di piatto consistente lo abbiamo trovato molto gradevole e affatto pesante grazie alla lenta cottura che lega tra loro i principali ingredienti, fagioli, cosce d’anatra e salsicce di maiale.
Un bel sonno ristoratore nella luminosa camera collocata al primo piano ci ha fatto affrontare al meglio la terza tappa del nostro viaggio che ci ha condotto nel cuore della Francia: la Valle della Loira.
