Dolce la proposta di Agostino Bartoli, ma con l’intenso innesto del robusto vino Primitivo di Manduria. Addolcire il periodo è il suggerimento di Agostino Bartoli, chef della storica trattoria Gatto Rosso di Taranto, che volentieri seguiamo e questo dessert diventa un buon modo per trascorrere il tempo ai fornelli di casa.
Chi è
Agostino Bartoli nasce a Taranto nel 1977 da papà Rino e mamma Elisabetta che lavorano nella trattoria Gatto Rosso dei genitori di Rino: Pietrina e Agostino rispettivamente salentina e toscano. Cresce tra tavoli e fornelli, ma dopo gli studi da perito elettronico frequenta la Facoltà di Economia di Bari ma non conquistando buoni risultati esaurisce i rinvii della leva militare ed è costretto ad arruolarsi in Marina.
Sulla nave scuola Amerigo Vespucci gira il mondo con la masione di nocchiere, ma partecipa anche ai pranzi e cene di rappresentanza con numerosi capi di Stato e personaggi di grande rilievo mondiale.
E qui che inizia a nascere la sua passione per l’ospitalita di un certo genere. Così nel 2000 torna a Taranto e si ferma nella trattoria di famiglia è gia nel 2004 viene premiato come miglior giovane ristoratore dell’anno dal Decano della ristorazione pugliese Angelo Ricci del Fornello di Ceglie allora già Stella Michelin, durante la manifestazione Ceglie è. Da allora è un crescendo tra tradizione, materia prima di altissimo livello e soprattutto non più di tre ingredienti per piatto.
La ricetta: Pera al Primitivo di Manduria crumble alle mandorle e crema inglese
Ingredienti per 4 persone
4 pere di media grandezza
Cannella qb
chiodi di garofano qb
La buccia di un limone
750 cl di primitivo di Manduria
150 gr di zucchero di canna
Mente fresca
Per la crema inglese
350 gr di panna fresca
150 gr di latte fresco
110 gr di tuorli
65 gr di zucchero
1 baccelli di vaniglia
Per il crumble alle mandorle
50 gr di farina 00
50gr di zucchero di canna
40gr di farina di mandorle
40 gr di burro
Procedimento
Sbucciare le pere tagliarle in 4 spicchi ciascuna e privarle del torsolo.
Unire in una casseruola alta il vino, lo zucchero, la buccia di limone e le spezie. Poi aggiungere le pere e portare sul fuoco per circa 30 minuti e far raffreddare il composto.
Per la crema inglese
Mettere a bollire il latte e la panna con i semi del baccello di vaniglia; nel frattempo sbattere i tuorli con una frusta assieme allo zucchero. A questo punto versare il composto di latte e panna sui tuorli filtrandolo con un setaccio. Rimettere il tutto sul fuoco e raggiungere la temperatura di 84 gradi. Mettere da parte e raffreddare subito.
Per il crumble
Unire in una ciotola farina 00, farina di mandorle e zucchero. Nel frattempo ammorbidire il burro e infine amalgamate il tutto con un cucchiaio.
Far riposare l impasto per circa 30 minuti e in fornare a 180 gradi fino a colorazione.
Composizione del piatto
In un piatto fondo mettere la crema inglese molto fredda, riscaldare leggermente le pere e adagiarle sulla crema. Finire il piatto con il crumble e della menta fresca.
