TerritOlio

“A San Martino il mosto diventa vino”: recita così un vecchio detto. Ma noi, su invito del Gruppo di Azione Locale “Terra dei Trulli e di Barsento” in collaborazione con Assoproli Bari e con l’AGAP – Associazione Giornalisti Agroalimentare Puglia, abbiamo sovvertito un po’ le regole, partecipando a un press tour dedicato all’olio di oliva. Così, mercoledì 11 novembre non siamo stati in cantina bensì prima in campagna tra gli ulivi e poi in frantoio, coinvolti nel progetto “TerritOlio dei Trulli” che mira, attraverso un sito web, un’applicazione mobile con sezioni dedicate a itinerari esperienziali, brochure informative in italiano e in inglese ed eventi, a raccontare il legame tra il territorio della Murgia e delle Grotte e la produzione d’Olio Extravergine d’Oliva a Denominazione di Origine Protetta.

La proposta, nata in seno al progetto “Olio Dop Terra di Bari”, approvato dalla Regione Puglia in applicazione della Misura 331 del programma di Sviluppo Locale 2007-2013, con l’obiettivo di incentivare l’attuazione di azioni per la valorizzazione del territorio locale e delle sue eccellenze attraverso uno dei prodotti tipici più importanti, ha visto coinvolti diversi operatori della comunicazione a livello locale. E tra questi noi di Città Meridiane che sin dall’inizio abbiamo scelto come nostro slogan la frase di Michele Serra che ci ricorda il profondo legame che ognuno di noi dovrebbe avere per la propria terra: “Per rispetto, anche di se stessi, non si può rimanere all’oscuro dei luoghi dove si vive senza perdere qualcosa anche di sé”.

La giornata è cominciata tra le campagne di Castellana Grotte e Monopoli, dove gli alberi di ulivo centenari, i muretti a secco e le colorate e animate contrade fanno da quinta a uno dei più bei paesaggi della regione. Qui abbiamo potuto assistere alle operazioni di raccolta delle olive nelle proprietà del signor Giovanni Mastronardi in cui sono piantate circa quindici tipologie di piante che danno un olio dalle qualità organolettiche molto interessanti, che rientra a pieno titolo nella Dop Murgia dei Trulli e delle Grotte, il cui disciplinare prevede una percentuale del 50% di olio ricavato da Cima di Mola e il restante 50% da altre varietà. In questo assolato oliveto dall’aspetto di un giardino che ospita anche mandorli e alberi di agrumi, il progetto è stato presentato dal presidente del Gal Stefano Genco, a partire dalle parole chiave alla base dello stesso: cibo come cultura, appartenenza, accoglienza, tipicità e territorio. L’intero percorso è naturalmente finalizzato alla valorizzazione del territorio compreso tra i comuni di Alberobello, Castellana-Grotte, Gioia del Colle, Noci, Putignano, Sammichele di Bari e Turi attraverso l’attuazione di azioni di promozione territoriale e turistica passando per il recupero e la valorizzazione delle produzioni tipiche e attuando contestualmente un’azione di salvaguardia dello stesso territorio e del paesaggio rurale. Quale miglior testimonial dell’olio extravergine di oliva dunque? La risposta a questa domanda è stata quella di unire le forze e organizzare questo press tour, come hanno spiegato Michele Peragine e Alessandra Lofino, rispettivamente presidente e dirigente dell’AGAP, Associazione Giornalisti Agroalimentare Puglia.

Alla presentazione en plein air è seguita la visita ai frantoi: prima quello di moderno dell’Oleificio Sociale Cooperativo “A. Viterbo” e poi al Frantoio Manchisi di tipo tradizionale, ubicato nel centro storico di Castellana Grotte, che utilizza ancora il sistema delle presse con i fiscoli.
A chiudere il percorso – presso l’Osteria Del Caroseno, ricavata in un antico frantoio ipogeo cittadino – l’interessante momento di degustazione guidato da Giovanni Martellini, Responsabile Gestione Qualità azienda agroalimentare e Capo panel e da Pasquale Costantino, Responsabile Sistemi Informativi e di Tracciabilità e Capo panel. Per profani come noi la giusta occasione per saperne di più su un essenziale alimento sempre presente sulle nostre tavole. A cominciare dal fatto che se per un sommelier degustare un vino è spesso solo un fatto edonistico, per l’assaggiatore di olio il discorso vira sull’organolettico, dato che il suo giudizio, insieme a quelli del gruppo che lavora come panel, determinerà la categoria merceologica del prodotto. Fatta la dovuta distinzione siamo passati agli assaggi, perché solo l’arte della degustazione può infatti aiutare a capire veramente cosa vuol dire qualità dell’olio, come si riconosce, come si abbina. E a districarsi fra i vari giudizi: fruttato o amaro, piccante o alle note di pomodoro, timo, banana, erba tagliata, cicoria, carciofo, salvia e pinolo. Tutte sensazioni gustative attinenti alle oltre 700 cultivar italiane da riconoscere. Un lavoro particolarmente impegnativo che prescinde dal colore, unico elemento a non essere rilevante tanto che i bicchierini per l‘assaggio professionale sono blu – come ci dicono Martellini e Costantino che seguiamo tutti con grande interesse e attenzione. Poi, come nel vino, è molto importante la sensazione olfattiva anteriore prima dell’assaggio vero e proprio. I pregi? L’olio deve essere fruttato, ma anche amaro e piccante, mentre quando risulta dolciastro ci sono stati sicuramente errori nella molitura.

Ma come si diventa sommelier dell’olio? Numerosi sono i corsi per accostarsi a questo argomento e divenire degustatori assimilando le conoscenze necessarie a riconoscerne, attraverso l’utilizzo adeguato dei sensi, pregi e difetti, per individuare un olio buono da uno cattivo (info: www.assoproli.it).
Dopo questo momento istruttivo, spazio ai sensi per assaporare il pranzo, raffinato negli accostamenti che hanno spaziato tra mare e terra, ma ispirato alla tradizione gastronomica territoriale, preparato per noi da Giovanni Longo, chef e patron dell’Osteria del Caroseno (Via Santomagno 18 – Castellana Grotte, Tel. +39 080 4961381 – +39 368 7488468 – osteriacaroseno@hotmail.it.).